Couscous med lam

Det er liksom ikke likheten med Lawrence of Arabia eller James Bond som slår meg i det kamelen reiser seg. Snarere Titanic og følelsen av å straks gå til bunns takket være bølgene i kjølvannet av bevegelsen. Selv om både Lawrence og James har besøkt Ait-Ben-Haddou før deg. I alle fall på film. Så jeg klamrer meg fast og lurer litt på hvordan ett koneemne skal verdsettes i kameler. Akkurat det og da gir det ingen mening  Fyren gliser ganske tannløst opp, og jeg tror han forsikrer om at dette skal gå bra. Men nå er jo ikke arabisken min særlig god. Faktisk helt fraværende. Men over den pliktige tekoppen virket dette som en god ide. Nå kjenner jeg at det var litt for mye sukker.

Dekket til mot sola og blikk bærer det ganske gyngende avsted mellom sanddynene i alle fall. Ett par byks som sender hjertet på en ut-av-kroppen opplevelse. Og gjentatte forsikringer til meg selv om at en kan stole på beduiner. Med tanke på at jeg ikke behersker språket, og heller ikke er ridedyktig selv på en liten ponni eller hest, er liksom ikke valgene så mange. 

Cousccous er nok den matretten som mest av alt karakteriserer det Nord-Afrikanske kjøkken. Preget av Midt-Østen langt mer enn det kontinentet det har havnet på.  I seg selv har ikke couscous mye smak, men tilsatt grønnsaker, kjøtt og krydder blir det ett festmåltid. Og i motsetning til når jeg sitter mellom to pukler, kan jeg nå velge ganske fritt!

Jeg har lest ett sted at en skikkelig couscous skal serveres med hele syv sorter grønnsaker. På en fredag, rett etter at besøket i moskeen er unnagjort, kan en marokkansk familie lage i stand en dobbel porsjon, der halvparten blir spist av familien. Den andre halvdelen gis til de fattige utenfor moskeen. Det skal være like mye kjøtt og grønnsaker i begge porsjonene.

Det finnes uttallige oppskrifter. Raske. Og langsomme. Couscous i seg selv slik vi får kjøpt den her i Norge er raskt å gjøre i stand. Men ta deg en gang tid til å la grønnsakene og kjøttet godgjøre seg lenge og vel i ovnen. Som om du skulle bruke tagine. Den marokkanske karakteristiske formen med lokk, der maten får ligge å koke i egen kraft lenge i ovnen. En ting er du i alle fall sikret. Det får ett utrolig mørt kjøtt. Det vanlige er å bruke lam, kylling og også til tider fisk.  Også den marokkanske pølsen mergez sniker seg med inn i ovnen. Ellers kan jeg i grunnen ikke love stort annet enn gode lukter og god mat. Og ett bitte lite eventyr fra 1001 natt.

Lam
Cirka 800 g lammebog, lammeskank eller lammekoteletter

Grønnsaker
Du kan bruke forskjellig. Jeg har her brukt
2 auberginer
4 gulrøtter
8 tomater, eller bruk en boks hermetiske
1 rødløk
4 sjalottløk
12 aprikoser
500 g gresskar
1 pk friske aspargesbønner
3 fedd hvitløk
En neve hakkede mandler
Bladpersille

Ellers kan du bruke kikerter, søtpotet, kålrot, selleri, squash, svisker, rosiner, kål eller blomkål for eksempel.

Krydder
2 ts malt kanel
2 ts paprika
2 ts malt kummin
2 ts safran eller gurkemeie
1 ts ingefær
1 ts cayennepepper eller chilli
4 ss honning
3 ss sitron

Bland sammen krydderene untatt honning og sitron i en bolle. Halvparten gnir du inn i kjøttet, og setter til side. Gjerne så lenge som over natten, men i alle fall i 1-2 timer.

Grønnsakene skjærer du i store biter. Skjær gjerne aubergine og gulrøtter på langs i lange skiver. Så husker vi etterhvert det at auberginene må saltes for å trekke ut bitterstoffene. La de stå 30-60 minutter med saltet før du skyller av. Og tørker auberginene med litt tørkepapir.

Finn fram en tagine, eller rett og slett en ildfast form med lokk. Om du vil nå kan du steke auberginene litt først i en panne. Legg så grønnsakene, unntatt mandler og persille,  lagvis i formen, og sett i ovnen på 150 grader i en times tid. Ha over olje før du baker dem.

Etter en time bruner du kjøttet litt i en steke- eller grillpanne. Ha kjøttet ned i formen sammen med grønnsakene. Hell over en 1/2 liter med kjøttbuljong, sitron  og honning. Og halvparten av mandlene og bladpersillen. Sett tilbake i ovnen ytterligere en time.

Har du syltet sitron bruker du det. Hvis ikke får det fint med frisk sitron.
Syltede sitroner lager du ved å ett kryss nesten gjennom sitronene. Som du skulle delt den i båter uten klare siste skjær. Fyll skjæreskårene med havsalt. Sirka 1 ss pr sitron. Skvis dem ned i ett glass og press ut safta mens du holder på. Du kan også ha i noen kanelstenger. Sitronene skal være dekket av sitronsaft. Og så må du bare la dette stå i kjøleskapet i en til to måneder. Like greit å sylte mange på en gang.

Nå kan du jo bare å gå rundt og lukte og glede deg. Eller vaske gulv. Se på bildene fra forrige sommerferie. Fritt valg her også i grunnen. Når det nærmer seg gjør du klar couscousen etter anvisning på pakken.

Anrett couscous på ett stort fat. Ha over grønnsaker og kjøtt. Resten av persillen og mandlene. Det kan jo være greit å la hver enkelt ha over så mye kjøttsaus de selv ønsker.

Server tabouleh og harissasaus til. Og også hummus om du ønsker.

Harissasaus
2 ts harissa
4 ss tomatpure
1/2 dl vann
1 presset hvitløksfedd
3-4 ss olivenolje
salt og pepper

Harissa er denne sterke kryddersausen som er så typisk Nord-Afrika. Start med 1 ts harissa, og bland sammen med de øvrige ingrediensene. Smak til med mer harissa etterhvert så det ikke blir for sterkt. Husk at dette er pepperfrukter, chilli, så ikke gni deg i øynene! Eller tørk tårene til minstemann..

Lager du for mye, ha det på glass, ha litt olje på toppen, og sett i kjøleskapet. Sausen kan holde seg god i månedsvis.

Tabouleh
1 1/2 dl bulgur
2-3 dl hakket persille
1-2 løk
1/2 dl olivenolje
3-4 tomater
Ca 1 dl friskpresset sitron
1 ts salt
1/2 ts svart pepper
2-3 ss tørket mynte eller 6-8 ss finakket frisk
 Gjør først klar bulguren. Ha den i en bolle og hell på kaldt vann så det dekker. Den må stå i 25-30 minutter.

I mens finhakker du løk, persille og tomater.

Når bulguren er klar heller du den i ett døslag. Press ut vannet.

Bland alle ingrediensene untatt mynte, og la den stå å trekke i kjøleskapet i 1-2 timer så smakene får sette seg skikkelig. Ha i mynte, og eventuelt noen salatblader rett før servering.