Risotto med asparges og posjert egg

Snakk om bondegårdsferie! Der kom vi sigende rett fra solsikkeåkrene rundt Det skjeve tårn i Pisa, til olivenranker og hanegal i Pienza. Sånn omtrent midt på jordet. Hver topp, sin by med vin og ost og gangavstand i mellom. Hver dal er ett digert jorde.  Og olivenlunder.

Tok vi turen opp bakken til gamlebyen i Pienza kunne vi rulle ned igjen fulle av peccorino ost i alskens modningsvarianter. Eller vi kunne stikke innom dama på torget. Peke ut ost og skinkevariant, og spise nysmørt lunch på kirketrappa med folk flest og gatemusikk til å akkompagnere tyggingen. 

I Pienza møtte jeg den sureste restaurantfrue jeg noen sinne har møtt. Flotte Piazzaen. Stoler som balanserte på brostein. Og italienere som kunne, ja italiensk. Og kokekunsten. Hun serverte fantastisk mat. Og skjelte meg ut på italiensk som hun åpenbart mente jeg behersket. Hadde jeg kunnet svare hadde jeg nok måtte gå. Men den holdt kun til en halv oversettelse av menyen. Påfølgende massiv øyebrynsheving. Gjensidid således. Utrolig mye språk i det!  Og deretter kom ett fantastisk måltid. Og dermed var sure damer glemt. Og all anger og tvil forduftet under solen. Omtrent som når  jeg lager risotto. Jeg angrer aldri! Kun under røring..

Risotto med fennikel og asparges

1 løk

1 hvitløksfedd 

2 ss smør

2 ss olivenolje 

1/2 fennikel 

1 1/2 dl risottoris

1 3/4 dl hvitvin

7 dl grønnsakskraft 

2 ss smør

5 dl parmesan 

1/2 bunt asparges 

2 1/2 dl bondebønner eller favabønner

Svart pepper

Fennikelblader 

4 posjerte egg

Skrell og hakk løk, hvitløk og fennikel. Dette utgjør soffritoen,  altså basen for risottoen. Stek det på middels varme i en blanding av olje og smør. Cirka 10 minutter. 

Ha i ris, og la det surre videre noen minutter. Ha over vin. Eller bruk Vermont, eller eventuelt en eplejuice. Jeg har også brukt Moscatel De Setubal med stort hell. En portugisisk hetvin under typen Vermont  med smak av appelsin og aprikos.

La vinen koke inn i risen under stadig omrøring. Når væsken nesten er absorbert har du i en og en øse med grønnsakskraft. Kraften må være varm. Ellers vil ikke risen bli kokt i midten. Fortsett å røre. Tilsett væske etterhvert som det absorberes av risen. 

Når risen er al dente, altså med litt tyggemotstand rører du i revet parmesan. Det er ikke sikkert du har brukt all kraften. Risen er ferdig etter 30-40 minutter. Men begynn å smake allerede etter en 20 minutter så du ikke overkoker risottoen. 

Ha i asparges og bønner. Aspargesen kuttet du i biter, og koker på forhånd. Bønnene gjør du også i stand på forhånd om de ikke er serveringsklare. 

Smak til med salt og pepper. Server med litt nykvernet pepper og posjerte egg. Gjerne også noen fennikelblader. Og selvsagt, litt god olivenolje.

Egg posjeres ved at du koker opp rikelig med vann med litt eddik og salt. 1 liter vann til 1 ts eddik og 1 ts salt. Knekk ett og ett egg i en liten øse du har smørt med litt nøytral olje. Legg eggene forsiktig fra øsen, og ned i vannet. Samle hvittene litt etterhvert som de stivner til. Eggene er klare når hvittene er stivnet helt. Cirka 4 minutter. Ta de opp med en hullsleiv.og legg på toppen av risottoen.