Lammeskank med preg av Marokko
Det er ikke så godt å si hvordan sauene kommer seg opp i fjellsidene. I de bratteste skråningene, der ingen skulle tro at noen kunne trå. Se der står de freidig å beiter. Løfter bare akkurat litt sånn arrogant på øret så bjellesauen klinger og bryter stillheten. Kikker bort på deg som saumfarer fjellsida for å finne gåendes sti mot toppen. Jeg har alltid lurt litt på hvordan i all verden de kommer seg bort på disse fjellhyllene. Og ikke minst, hva i all verden de spiser der. For mitt blotte øye ser det ikke ut til å være stort mer enn ren steinur der. Og det kan jeg ikke tenke meg smaker spesielt godt.
Jeg vinker bort til fårikålen som henger der så utlgjengelig, og tenker at en dag detter de vel ned og havner på en tallerken nær meg.
Om får og sau er alldri så i tiden nå på høsten, er lam en helt klar favoritt. Både for meg og arvingene. Når jeg liksom først skal til med dette kjøttet velger jeg gjerne lam. Gjerne i form av store lår som fyller ovnen og metter en uke. Men også i mindre skala. Som for eksempel de mindre skankene. Kjøtt på bein. Fotogene. Og så gode. Og så kan jeg leke meg litt skikkelig med smakene også. For eksempel kan jeg drømme meg fra steinura til sanddynene og gjøre nord-afrikaner av meg. For en kveld.
Lam Mrousiya
4 lammeskanker
4 ss raz el hanout
3 ss olje
3 ss smen (eller bruk mer olje, eventuelt klarnet smør)
1/2 liter kjøttbuljong
4 ss flytende honning
Evnt liitt bladpersille, koriander, tomat hakket i biter
50 g rosiner eller annen tørket frukt
50 g mandler
Couscous
Ras el Hanout
1-2 ts allehånde
1 hel muskatnøtt, eller 1-1 1/2 ts malt muskat
Cirka 30 tråder safran
2 ts hel sort pepper
1 kanelstang
2 ts kardemomme
2 ts muskat
2-4 ts matl ingefær
2 ts gurkemeie
1 ts fennikelfrø
1/2 ts chilliflak
2 ts havsalt
Ras el Hanout er en typisk krydderblanding. Den er å få fatt i enkelte steder, men har ofte da litt lite safran i blandingen. Du kan jo tilsette litt. Ellers så lager du krydderblandingen selv. Ha alle krydderene i en morter, og støt dem dem. Lett som fot i hose i grunnen. Du kan jo til og med smake deg fram til akkurat den smaken som passer akkurat deg best.
Smen
1 pakke usaltet smør
1 ss tørket oregano eller merian pakket i en tett pose
Litt havsalt
Smen er ett typisk nordafrikansk fett. På vår litt mer enkle måte smelter vi smøret langsomt i en panne med en pose oregano eller merian. La det få stå å småkoke og trekke smak en halvtime. Så tas oreganoposen ut, og smøret siktes over i en ny kjele. Bruk en sil, slik at melkestoffene ikke kommer med. Smen kan oppbevares i sterile glass i 3-5 måneder i kjøleskap.
Da var vi klare for selve lammet. Lammeskankene settes i en tykkbunnet kjele med lokk som tåler høy varme. Smør dem godt inn med krydderet ditt, ras el hanout. Jeg har da også litt koriander, persille og tomat med sammen med krydderet denne gangen.
Ha over olje, flytende honning, smen og buljong. Det skal være væske rundt på alle kanter av lammeskankene. Er du glad i rosiner, har du over en liten neve av det, cirka 50g. Du kan også bruke tørka aprikoser. I dag har jeg bare droppet de tørkede fruktene, og går for ett granateple over litt senere. Dessuten har jeg litt aprikos i couscousen. Vi kommer tilbake til det.
Sett lokk på gryta, og sett i varm ovn, på 180 grader. La det stå og kose seg i 3-4 timer. Lenge kanskje? Men det blir så innmari mørt og godt da.
Mandlene rister vi litt. Det vil si at du har dem i en middels varm og tørr panne, og bruner dem litt. De skal bare få ett lett brunt drag. Ellers blir de bitre. Sett til side.
Når det har gått 3-4 timer, hele huset er dynket i god lukt og magen romler. Se da er det på tide å ta kjøttet ut av ovnen. Ta det også ut av sausen som nå har kokt i hop nede i gryta, og forsøk å holde kjøttet varmt.
Det kan ligge et lag med olje/smen på toppen av sausen, eller kraften som det egentlig fortsatt er. Det kan du fjerne med en skje, eler skumme av. Kok kraften godt inn til det bare er 1/3 igjen av den. Ha så kjøttet tilbake i kraften, som nå har blitt saus. Og varm opp kjøttet igjen, i sausen.
Couscous lager du raskt etter anvisning på pakken. Du kan også her velge å lage en variant der du tilsetter enda mer smak. Couscous er helt ypperlig på den måten at det tar til seg av smakene du gir den.
Couscous
250g couscous
kokende vann
2 sjalottløk
en håndfull tørket aprikos
2 flådde tomater
1/4 slangeagurk
frisk mynte
Om får og sau er alldri så i tiden nå på høsten, er lam en helt klar favoritt. Både for meg og arvingene. Når jeg liksom først skal til med dette kjøttet velger jeg gjerne lam. Gjerne i form av store lår som fyller ovnen og metter en uke. Men også i mindre skala. Som for eksempel de mindre skankene. Kjøtt på bein. Fotogene. Og så gode. Og så kan jeg leke meg litt skikkelig med smakene også. For eksempel kan jeg drømme meg fra steinura til sanddynene og gjøre nord-afrikaner av meg. For en kveld.
4 lammeskanker
4 ss raz el hanout
3 ss olje
3 ss smen (eller bruk mer olje, eventuelt klarnet smør)
1/2 liter kjøttbuljong
4 ss flytende honning
Evnt liitt bladpersille, koriander, tomat hakket i biter
50 g rosiner eller annen tørket frukt
50 g mandler
Couscous
Ras el Hanout
1-2 ts allehånde
1 hel muskatnøtt, eller 1-1 1/2 ts malt muskat
Cirka 30 tråder safran
2 ts hel sort pepper
1 kanelstang
2 ts kardemomme
2 ts muskat
2-4 ts matl ingefær
2 ts gurkemeie
1 ts fennikelfrø
1/2 ts chilliflak
2 ts havsalt
Ras el Hanout er en typisk krydderblanding. Den er å få fatt i enkelte steder, men har ofte da litt lite safran i blandingen. Du kan jo tilsette litt. Ellers så lager du krydderblandingen selv. Ha alle krydderene i en morter, og støt dem dem. Lett som fot i hose i grunnen. Du kan jo til og med smake deg fram til akkurat den smaken som passer akkurat deg best.
Smen
1 pakke usaltet smør
1 ss tørket oregano eller merian pakket i en tett pose
Litt havsalt
Smen er ett typisk nordafrikansk fett. På vår litt mer enkle måte smelter vi smøret langsomt i en panne med en pose oregano eller merian. La det få stå å småkoke og trekke smak en halvtime. Så tas oreganoposen ut, og smøret siktes over i en ny kjele. Bruk en sil, slik at melkestoffene ikke kommer med. Smen kan oppbevares i sterile glass i 3-5 måneder i kjøleskap.
Da var vi klare for selve lammet. Lammeskankene settes i en tykkbunnet kjele med lokk som tåler høy varme. Smør dem godt inn med krydderet ditt, ras el hanout. Jeg har da også litt koriander, persille og tomat med sammen med krydderet denne gangen.
Ha over olje, flytende honning, smen og buljong. Det skal være væske rundt på alle kanter av lammeskankene. Er du glad i rosiner, har du over en liten neve av det, cirka 50g. Du kan også bruke tørka aprikoser. I dag har jeg bare droppet de tørkede fruktene, og går for ett granateple over litt senere. Dessuten har jeg litt aprikos i couscousen. Vi kommer tilbake til det.
Sett lokk på gryta, og sett i varm ovn, på 180 grader. La det stå og kose seg i 3-4 timer. Lenge kanskje? Men det blir så innmari mørt og godt da.
Når det har gått 3-4 timer, hele huset er dynket i god lukt og magen romler. Se da er det på tide å ta kjøttet ut av ovnen. Ta det også ut av sausen som nå har kokt i hop nede i gryta, og forsøk å holde kjøttet varmt.
Det kan ligge et lag med olje/smen på toppen av sausen, eller kraften som det egentlig fortsatt er. Det kan du fjerne med en skje, eler skumme av. Kok kraften godt inn til det bare er 1/3 igjen av den. Ha så kjøttet tilbake i kraften, som nå har blitt saus. Og varm opp kjøttet igjen, i sausen.
Couscous lager du raskt etter anvisning på pakken. Du kan også her velge å lage en variant der du tilsetter enda mer smak. Couscous er helt ypperlig på den måten at det tar til seg av smakene du gir den.
Couscous
250g couscous
kokende vann
2 sjalottløk
en håndfull tørket aprikos
2 flådde tomater
1/4 slangeagurk
frisk mynte
Bladpersille
salt
pepper
olivenolje
Dette er bare ett eksempel. Kok gjerne coucous akkurat som det er, eller tilsett da litt smak som her. Hakk sjalottløk og aprikos i små biter. Skjær ett kryss i skinnet på tomatene. Ha dem cirka 30 sekunder i kokende vann. Ta dem ut av vannet, og flå av skinnet. Hakk i så små biter du orker. Fjern kjernen fra agurken siden den inneholder så vannvittig mye vann, og skjær også denne i så små biter du gidder.
Fres sjalottløk og aprikos i olivenolje. Ha i coucousen og rør med i ett par minutter. Ha så over kokende vann. Det står gjerne på pakken hvor mye du trenger. Bruk kokende vann, og tilsett litt etter litt. Skal du ha i tomat og agurk, må du bare huske at grønnsakene inneholder en del vann som vil slippe i det de treffer couscousen. Du må derfor ikke ha i for mye vann ved utgangspunktet.
Vend couscousen inn i vannet. Ha i agurk, tomat og frisk, hakket mynte. Bladpersille er godt i. Sett på lokk, og la det trekke i en fem minutter.
Server lammekjøttet på couscousen og ha over all sausen. Dryss over mandlene, og mer grønnsaker etter ønske. I dag hadde jeg ett lett strøssel med granateple og noen stekte rosenkål. Selv synes jeg en liten skvis sitron også gjør seg. Men det er opp til deg!
salt
pepper
olivenolje
Dette er bare ett eksempel. Kok gjerne coucous akkurat som det er, eller tilsett da litt smak som her. Hakk sjalottløk og aprikos i små biter. Skjær ett kryss i skinnet på tomatene. Ha dem cirka 30 sekunder i kokende vann. Ta dem ut av vannet, og flå av skinnet. Hakk i så små biter du orker. Fjern kjernen fra agurken siden den inneholder så vannvittig mye vann, og skjær også denne i så små biter du gidder.
Fres sjalottløk og aprikos i olivenolje. Ha i coucousen og rør med i ett par minutter. Ha så over kokende vann. Det står gjerne på pakken hvor mye du trenger. Bruk kokende vann, og tilsett litt etter litt. Skal du ha i tomat og agurk, må du bare huske at grønnsakene inneholder en del vann som vil slippe i det de treffer couscousen. Du må derfor ikke ha i for mye vann ved utgangspunktet.
Vend couscousen inn i vannet. Ha i agurk, tomat og frisk, hakket mynte. Bladpersille er godt i. Sett på lokk, og la det trekke i en fem minutter.
Server lammekjøttet på couscousen og ha over all sausen. Dryss over mandlene, og mer grønnsaker etter ønske. I dag hadde jeg ett lett strøssel med granateple og noen stekte rosenkål. Selv synes jeg en liten skvis sitron også gjør seg. Men det er opp til deg!
Kommentarer
Legg inn en kommentar