Risotto med grillet kantarell
Til å være ett langstrakt land som mest av alt ser ut til å ville gi deg en skikkelig spark bak, har Italia greid å treffe mål med sine kokekunster og smaker - ganske langt utenfor målstreken også. Pizza og pasta er hurtigmat vi svelger unna med største selvfølge hver eneste uke. Og nesten tror har gamle, norske aner fra fjordene på Sunnmøre og andre steder der ingen skulle tru noen kunne produsere.. Men lillebror risotto gjør ikke like mye av seg. Selv om enhver italiensk husmor vil kunne gi deg minst en oppskrift. Og variasjonen er like mangfoldig som landet ellers. For ikke snakke om smaken da. Har du laget risotto angrer du aldri. Helt sant og kors på halsen.
Risotto er jo ris sakte kokt i kraft eller buljong. Og det er noe med ris i kraft! Det blir så mye bedre. Bedre enn bare ris. Du kan i grunnen tilsette det du vil. Kylling. Sjømat. Bare tilpass buljongtype til innhold. Til og med most frukt kan du bruke for en friskere variant. Du kan spise den alene. Eller som tilbehør. Den skal være litt kremete, og full av smak. Rett og slett herlig!
Risotto for 2
0,75 dl varm kyllingbuljong
1 håndfull tørket sopp
Olivenolje
1 sjalottløk
1 fedd hvitløk
1 selleristang
200 g risottoris
0,5 dl hvitvin, Vermont eller eplejuice
Salt
Pepper
Bladpersille
Saften av 1/2 sitron
Smør
En liten neve revet parmesan
Olivenolje og litt mer parmesan til servering
Bruker du tørket sopp må den bløtgjøres. Jeg har tørket kantarell stående på glass etter å ha tørket dem i høst. Men du får også kjøpt ulike typer tørket sopp. Ha soppen du trenger i en bolle, og dekk dem med varmt vann noen minutter.
Ha hvitløk, sjalottløk og kuttet selleristang i en panne med varm olje. Det er viktig å bruke en tykkbunnet panne så det ille svir seg. La det steke på lav varme i minst 10 minutter under omrøring uten at det brenner seg. I alle fall, og som minstemål til det blir blankt og mykt både i konsistens og smak. Dette kalles en soffrito. Det trenger en jo strent tatt ikke å vite, men det er det som gir smak til risottoen, og bør minst bestå av løk og olje.
Skru opp varmen, og ha i risen. Og nei- du kan ikke bruke vanlig ris her. Det skal være ett rundkornet risottoris. Du finner det sånn rundt pasta og rishyllene. Risottorisen skiller ut store mengder stivelse mens du står og rører i gryta. Omtrent som grøtrisen vår gjør. Og det vil vi ha når målet er en kremete, faktisk nesten grøtlignende risotto. Og tro meg! Du vil ha den akkurat sånn.
Hell over vin og rør helt til vinen har kokt inn. Det skal kun være middels varme selv om du nå har skrudd opp. Jeg hadde verken hvitvin eller vermont nå, men tok en råsjans på en slant Bacalhoa Moscatel De Setubal fra Portugal. Med ett hint av sitrus, rosin og kanel fungerte det over all forventning og gav en fin sødme til risottoen. Det er tross alt en hetvin... Men man tager det man haver, ikke sant?
Nå kan du bruke vannet fra soppen for ikke gå glipp av noen smaker. Bare hell gjennom ett døslag og sett selve soppen til side litt til. La kraften koke inn. Ha i litt og litt av buljongen og fortsett å røre. Og røre. Væsken skal absorberes av risen mellom hvert påfyll. Det er ett poeng i at buljongen er rykende varm. Med kald kraft risikerer du bare at risottorisen blir bløt utenpå, og hard inne i. Og sånne lurendreiere liker vi ikke..
Risotto er litt tålmodighetsarbeid. Kjør på til risen er myk med såvidt tyggemotstand. Den skal, som pasta, være litt "al dente". Omtrent en halvtime. Begynn med å smake etter 15-20 minutter så du er sikker på at risottoen ikke koker seg helt bort.
Har du en grillpanne så bruk den til soppen. Stek soppen i tørr panne til den blir myk og god. Stek gjerne litt og litt. Ha over i en bolle med urtene du bruker, litt havsalt eller maldonsalt, og sitronsaften.
Nå rører du litt smør og revet parmesanost inn i risottorisen. Den blir nå litt grøtaktig og klissete. Akkurat så kremete og god som du vil ha den. La den stå og sette seg noen minutter.
Server risotto med soppen, litt revet parmesan og noen dråper til med en god olivenolje.
Kommentarer
Legg inn en kommentar