Mat på tur - og noen skikkelig gode lammepølser
Nylig var jeg på en kurskveld i regi av Klippfiskakademiet i Ålesund. Tema var "Mat på tur". Og jeg må innrømme at jeg var litt spent på om innholdet gikk utover pinnebrød og pannekaker stekt på bål..
Jeg hadde ingenting å frykte. Ikke en pannekake var å se. Derimot fikk vi inspirasjon til så mye mer som kan tilbredes på bål. Riktignok fordrer en del mat litt forbredelser hjemme. Men med en innsats før sekken pakkes, er det knapt grenser for h va som kan tilbredes og spises utendørs.
Jeg synes ofte utfordingen ligger i mangel på flere plater. Mat laget på primus eller bål kan ikke kreve tre og fire plater i bruk samtid. En annen utfrodring er selvsagt frakten. Lengden på turen avgjør nok i stor grad hvor mye du kan bære med deg. Igjen.. skal du bære telt, sovepose, liggeunderlag, primus, klær og utstyr for flere dagers marsj er ikke ferdig kokt spagetti, fløte, kakedeig og epler det du prioriterer.. Da blir det mer av frysetørret mat som bare trenger noe varmt vann.
Men på en dagstur, kveldstur eller tur der du ikke skal bære så veldig langt er mulighetene flere. Jeg har padlet Geriangerfjorden med både friske grønnsaker, tomater på boks, fisk og pesto i bagasjen. Grunnen var selvsagt at begrensningen lå mer i plass i kajakken, enn vekt.
Jeg har også bært med mat og krydder for tapas i fjellet, men det var da flere å fordele vekten på, og maten skulle kun bæres en etappe inn til hytta. (Det har jeg skrevet litt om her: http://minematskriblerier.blogspot.no/2017/02/ut-pa-tur.html).
Men, tilbake til Klippfiskakademiet og noen timer i mai.
Vi var noen og tjue mennesker som møttes for litt inspirasjon. Bordet bugnet av grønnsaker, fisk, skjell og kjøtt som alt kunne bli turmat.
Alle kunne desverre ikke lage alt. Men vi avsluttet med et felles måltid der alle fikk smake på alt, og enda litt. Det var wraps med hvalkjøtt og syltet rødløk. Laget i stand på kjøkkenbenken, pakket i folie og kanskje varmet på bålet. Vi hadde fisk på fjøl. Ørret, eller laks festet til en bløtgjort planke og grillet på bål. Blåskjellsuppe, kankje med skjell en har plukket selv. Pannebrød og eplekake der deigen er klargjort på forhånd, og fraktet med i en brødpose. Pasta der du kan koke pastaen hjemme, gjøre klart til saus og kun varme opp over bålet. Og en masse tilbehør som guacamole, potetsalat, pesto og grilla grønnsaker.
Turen vår var ikke lang. Maten ble gjort i stand på kjøkkenet på Klippfiskakademiet, og fraktet ut av døra til bålpanner og primuser for siste finish. Autentisk nok.
I grupper fordelt på kjøkkenøyer fikk vi en bestemt oppgave. Min "øy" skulle lage i stand blåskjellsuppe, lammepølser og rotmos. Med fire mennesker i gruppa delte vi oss i to. To skulle rense og vaske blåskjell, og koke kraft og suppe. To av oss skulle lage pølser. Det hadde jeg aldri gjort før, så jeg tok et valg. Jeg ville lage pølser.
Tanken er selvsagt ikke at du skal stå på en fjelltopp å stappe farse i tarm. Pølsene lager en i stand hjemme, fryser, og tar med etter behov. Og de ble kjempegode - så jeg har tenkt å dele oppskriften med dere.
Lammesnadderpølse
200 g lammekjøtt
50 g svinekjøtt
50 g spekk
50 g oksekjøtt kuttet i grove biter
11 g salt
2 g kummin
2 g karri
1 hakket rødløk
pepper
(timian, hvitløk, ramsløk, chili)
Et viktig poeng her er å holde kjøttet kaldt under hele prossessen. Om kjøttet blir for varmt, blir farsen klissete og vanskelig å arbeide med. Lagre derfor kjøttet i kjøl eller frys til det skal brukes. Enkleste måte å få riktig mengde kjøtt, spekk og tarm er å rett og slett gå til en slakter. Fortell at du vil lage pølser. Fortell han også hva slags pølse du vil forsøke deg på. Og slakteren setter sammen en "pakke" til deg med det du trenger. Tarm innkluder. Og oksekjøtt. Oksekjøttet er viktig her, da det er bindekjøtt for pølsene, akkurat som hyse er for fiskekakene.
Det andre en kan merke seg er at saltmengden er viktig. Den bør måles opp nøyaktig. Hvilke andre krydder du vil ha i, og hvor mye er ellers en smakssak.
Veldig mange av oss har en kjøkkenmaskin med en masse utstyr vi ikke bruker stående i et skap. Finn fram kjøttkverna og pølsehornet innerst i skapet..
Kjøtt og spekk kvernes en gang med grov hullskive. Du kan godt blande krydderne med bitene av oksekjøtt flr kverning, og la krydderne gå gjennom kverna. I våre pølser hadde vi kummin, karri og ramsløk.
Vi hadde også i en rødløk. Finhakk løken, og bland inn i farsen etter at kjøttet er kvernet. Kverner du rødløk blir den bare litt klissete. Kna gjerne farsen sammen med med hendene. Du kan jo bruke et par engangshansker. Få ut luft, og gjør farsen litt "seig".
Bytt fra kvern, til pølsehorn. Tarmen du bruker må bløtgjøres i lunkent vann i 10-15 minutter før bruk. Når den er klar, tres hele tarmen inn på hornet. Her har vi brukt fåretarm, og laget mindre pølser. Men du kan velge å bruke en tykkere tarm enn oss.
Pølsefarsen kjøres inn i tarmen via kjøkkenmaskinen. Jeg er sikker på at trening gjør mester her, men forsøk å ikke få pølsene for stramme slik at de sprekker, men heller ikke fulle av luftlommer. Pølsen kan snurres for å dele mens en stapper, eller deles i etterkant.
Pølsene er egentlig klare for stekes/trekke/dampe nå. Skal du fryse ned vil du kanskje dampe pølsene på 80 grader i dampovn eller kjele før innfrysning. Da er de klare for grilling på bål når du er ute på tur.
Våre ble servert med en rotmos av potet, kålrot, gulrot, søtpotet og sellerirot. Men kanskje du heller vil lage pølsebrød eller lompe.
Vi dro i alle fall svært mette og fornøyde hjem. Stappfulle av god mat. Og enkel mat på tur. Med litt forbredelser.
Jeg synes ofte utfordingen ligger i mangel på flere plater. Mat laget på primus eller bål kan ikke kreve tre og fire plater i bruk samtid. En annen utfrodring er selvsagt frakten. Lengden på turen avgjør nok i stor grad hvor mye du kan bære med deg. Igjen.. skal du bære telt, sovepose, liggeunderlag, primus, klær og utstyr for flere dagers marsj er ikke ferdig kokt spagetti, fløte, kakedeig og epler det du prioriterer.. Da blir det mer av frysetørret mat som bare trenger noe varmt vann.
Men, tilbake til Klippfiskakademiet og noen timer i mai.
Vi var noen og tjue mennesker som møttes for litt inspirasjon. Bordet bugnet av grønnsaker, fisk, skjell og kjøtt som alt kunne bli turmat.
200 g lammekjøtt
50 g svinekjøtt
50 g spekk
50 g oksekjøtt kuttet i grove biter
11 g salt
2 g kummin
2 g karri
1 hakket rødløk
pepper
(timian, hvitløk, ramsløk, chili)
Et viktig poeng her er å holde kjøttet kaldt under hele prossessen. Om kjøttet blir for varmt, blir farsen klissete og vanskelig å arbeide med. Lagre derfor kjøttet i kjøl eller frys til det skal brukes. Enkleste måte å få riktig mengde kjøtt, spekk og tarm er å rett og slett gå til en slakter. Fortell at du vil lage pølser. Fortell han også hva slags pølse du vil forsøke deg på. Og slakteren setter sammen en "pakke" til deg med det du trenger. Tarm innkluder. Og oksekjøtt. Oksekjøttet er viktig her, da det er bindekjøtt for pølsene, akkurat som hyse er for fiskekakene.
Det andre en kan merke seg er at saltmengden er viktig. Den bør måles opp nøyaktig. Hvilke andre krydder du vil ha i, og hvor mye er ellers en smakssak.
Veldig mange av oss har en kjøkkenmaskin med en masse utstyr vi ikke bruker stående i et skap. Finn fram kjøttkverna og pølsehornet innerst i skapet..
Kjøtt og spekk kvernes en gang med grov hullskive. Du kan godt blande krydderne med bitene av oksekjøtt flr kverning, og la krydderne gå gjennom kverna. I våre pølser hadde vi kummin, karri og ramsløk.
Vi hadde også i en rødløk. Finhakk løken, og bland inn i farsen etter at kjøttet er kvernet. Kverner du rødløk blir den bare litt klissete. Kna gjerne farsen sammen med med hendene. Du kan jo bruke et par engangshansker. Få ut luft, og gjør farsen litt "seig".
Bytt fra kvern, til pølsehorn. Tarmen du bruker må bløtgjøres i lunkent vann i 10-15 minutter før bruk. Når den er klar, tres hele tarmen inn på hornet. Her har vi brukt fåretarm, og laget mindre pølser. Men du kan velge å bruke en tykkere tarm enn oss.
Pølsefarsen kjøres inn i tarmen via kjøkkenmaskinen. Jeg er sikker på at trening gjør mester her, men forsøk å ikke få pølsene for stramme slik at de sprekker, men heller ikke fulle av luftlommer. Pølsen kan snurres for å dele mens en stapper, eller deles i etterkant.
Pølsene er egentlig klare for stekes/trekke/dampe nå. Skal du fryse ned vil du kanskje dampe pølsene på 80 grader i dampovn eller kjele før innfrysning. Da er de klare for grilling på bål når du er ute på tur.
Våre ble servert med en rotmos av potet, kålrot, gulrot, søtpotet og sellerirot. Men kanskje du heller vil lage pølsebrød eller lompe.
Vi dro i alle fall svært mette og fornøyde hjem. Stappfulle av god mat. Og enkel mat på tur. Med litt forbredelser.
Kommentarer
Legg inn en kommentar