Lammelår på italiensk

Jeg synes det er ganske festlig hva vi finner normalt. Selve normen, eller definisjonen om du vil.

Du sitter der og sludrer med en kopp kaffe og ei venninne, ikke sant. Og så detter en historie ut av deg. Noe du trodde var en dagligdags hendelse. Eller i det minste en dumhet mange må ha gjort før deg i ett anfall av trøtthet. Så forteller blikket deg, at det her er rett og slett mot normalt. Sånn gjør vi det ikke her, nei! Men morsomt du nevner det. Og venninna, eller hvem det måtte være føler seg kanskje litt mer normal i øyeblikket.

Jeg vet ikke hvor mye vi skal trakte etter den normalen. Det er i grunnen ikke saken her. Den er lam. Rettere sagt lammelåret. Tradisjonsrikt for mange. Ett must i familieselskapet når sesongen skytes i gang med viltjakta på høsten. Og til påske. Og da gjør vi akkurat sånn vi alltid har gjort det. Vi varierer litt..

Jeg kunne selvsagt stappet låret med hvitløk og rosmarin. Eller Provance krydder. Hatt fløtegratinerte poteter og fløtesaus. Alle hadde blitt glad og mett. Men lettere preget av vær, vind og noen lett sommerlige temperaturer gikk turen litt lenger sør mot Italia. Italiensk lam. Fransk brød. Norske epler. Og alle ble glad og mett. Og her følger oppskriften. 

Lammelår
1 lammelår
1 appelsin
6 ss olivenolje
6 fedd hvitløk
1 ts salt
1 ts pepper
1 bubt friske urter, timian eller basilikum

Det er jo litt uenighet om hvorvidt man skal stikke hull til hvitløksfedd i lammelåret eller ikke. Selvsagt vil det være sånn at noe av saften vil sive ut om du stikker sånne hull. Du kan derfor i grunnen bare bruke av lommer på låret, eller legge hvitløk og urter oppe på og rundt.

Jeg bruker gjerne en stekepose på låret. På den måten får jeg jo også samlet opp skyen som uansett tildels vil sige ut. Så jeg stikker noen hull her og der, og stikker nå likevel inn renset hvitløk og urter. Jeg hadde en potte med basilikum stående jeg gjorde bruk av. Ellers er timian helt utmerket følge til denne litt sydlige varianten. Sånn tradisjonelt sett ville jeg kanskje brukt rosmarin.

Men nok om det. Låret har gått av å få romtemerert seg en stund før steking. Det holder litt bedre på safta når det slipper sjokket av å bli satt iskaldt inn i en varm ovn.

Press en appelsin, og gni kjøttet inn med appelsinsaft og olje. Legg på, eller stikk da inn, renset hvitløk og urter. Jeg pleier gjerne å gi hvitløken en liten krunsj med kniveggen, så de blir litt oppdelt og splittet. Salte og pepre, og ha i forvamet ovn, 125 grader.

Kjøttet er rosa i kjernen ved en kjernetemperatur på 65-70 grader. Ved rundt 75-56 grader er det gjennomstekt. Bruk ett steketermometer.

Husk da også at prosessen i kjøttet fortsetter litt mens det ligger å hviler på benken. Og det bør du absolutt ta deg tid til. Jeg bruker gjerne å la kjøttet få stå å hvile mens jeg gjør i stand tilbehøret. Om det nå er poteter, eller som i dag brød. Da har deigen riktignok fått forheve mens låret sto i ovnen. Og saus da selvsagt, laget på stekesjyen fra stekeposen eller stekebrettet i ovnen. Gi det minst 15 minutter! Gjerne opp mot en time også spør du meg. Mindre saft vil sive ut når du skjærer i kjøttet. Og lammelåret blir skikkelig saftig og godt.

Server med saus, og for eksempel godt brød, oliven og en eple- og fennikelsalat.

Eple- og fennikelsalat
1 eple
1 fennikel
50 g valnøtter
Evnt 150 g blåmuggost
Evnt sitronsaft

Rist valnøttene litt i en tørr panne. Skjær fennikel og eple i tynne strimler. Bland sammen fennikel og eplestrimlene. Ha over valnøttene, og eventuelt blåmuggost. Litt sitronsaft fra en presset sitron er godt over. Her kan du jo også velge å erstatte eplet med en appelsin.

Saus
Sky fra lammelåret
Varmt vann

En skvett med vin
Smør
Hvetemel
Flytende honning
Worcestersauce

Saus er noe jeg lager litt på gefülen. Du må smake deg litt fram. Utgangspunktet er i alle fall greit.
Ha en god klatt med smør i en kjele, og la det få smelte. Ha i hvetemel etter mengde med smør, og rør dette sammen til en skikkelig tykk grøt. Skal du nå lage en brun saus må det få brune seg litt i kjelen. Noen minutter her vil også svi bort noe av melsmaken som du ikke vil ha.Du kan jukse litt med fargen ved å bruke sukkerkulør senere.

Om du ikke vil bruke smør lager du en meljevning ved å ha mel i litt av væsken, og røre dette sammen. Ha da sjyen i en kjele, kok opp, og tilsett jevningen etterhvert.

Tilsett væske litt etter litt. Begynn med skyen, og vin om du vil ha i det. La det koke inn under omrøring. Tilsett mer væske litt etter litt. Rør godt så sausen blir jevn. La det koke opp mellom hver øse med væske du tilsetter. Fortsett til du har en passe tykk saus.

Så gjelder det å smakssette sausen. Skyen gir mye god smak av de krydrene du allerede har brukt. Du kan jo ellers bruke av rognebærgele, tyttebær, sennep, pepper, urter eller annet du måtte finne passende.Denne gangen har jeg tilsatt litt honning. Og så litt av den store, gode sausehemmeligheten.. Hver gang det liksom mangler noe kommer den inn som en litt reddende engel fra sidelinja. Worcestersausen.. Noen dråper av dette. Smak til inntil du er fornøyd. 

Ønsker du en mildere saus har du i litt fløte eller melk, og gir det ett oppkok. 

Og vær så god!